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El gluten y la alimentación saludable



Las nuevas tendencias en alimentación hablan de ingredientes, desmenuzan recetas y se inclinan por un producto u otro, en esa clasificación ha entrado el gluten, a los que muchos, sin saber, le atribuyen problemas y pocos beneficios.

Iniciemos definiendo que es el gluten. Se trata de la proteína de reserva más importante de ciertos cereales como el trigo, el centeno, la cebada, espelta, kamut y otros. El propio gluten tiene un valor nutritivo reducido, pero actúa como emulsionante, portador de aromas y adhesivo al mantener unida la harina de trigo y, así, por ejemplo hace que la miga del pan sea más homogénea, que darle forma y hornearlo sea más sencillo y que no se presente exceso de moronas al tajarlo.

Últimamente las dietas libres de gluten se convirtieron en una moda, elegida por muchas personas sin ser celíacas, algunas con el fin de bajar de peso, ante lo cual no existe evidencia científica que lo demuestre. Una dieta sin gluten implica eliminar por completo alimentos derivados de, o que contengan, trigo, centeno, cebada, y avena. Debe ser recomendada por un especialista y una vez se le hayan practicado las pruebas necesarias para diagnosticar si padece de alergia y/o intolerancia al gluten o enfermedad celiaca.

La Nutricionista Dietista con Maestría en Ciencias, Lorena Andrea Bolívar Cabra, nos responde sobre la participación del gluten en los celiacos y los autistas. En cuanto a la condición celiaca, es una enfermedad sistémica inmunomediada, provocada por el gluten y prolaminas relacionadas, en individuos genéticamente susceptibles, y se caracteriza por la presencia de una combinación variable de: manifestaciones clínicas dependientes del gluten, anticuerpos específicos para la enfermedad; ésta definición fue actualizada por la ESPGHAN, Sociedad Europea de Gastroenterología Pediátrica, Hepatología y Nutrición en 2012.

Se ha visto que es una patología que demora en ser detectada y a veces confundida con otras, dado que es un trastorno que puede provocar una serie de síntomas vagos y en ocasiones confusos como dolor abdominal, hinchazón, gases, diarrea o estreñimiento crónico, fatiga crónica, anemia, pérdida inexplicable de peso, calambres musculares, periodos menstruales perdidos, infertilidad, aborto espontáneo recurrente, deficiencia vitamínica, decoloración del esmalte de los dientes, pérdida de masa ósea y fracturas. Una alimentación sin gluten estricta es actualmente el único tratamiento que garantiza una salud óptima a los pacientes celíacos.

La solución para la enfermedad celíaca consiste en excluir de forma permanente todos los alimentos elaborados con gluten o con los diferentes cereales que lo contienen. Incluso las trazas de gluten en cantidades reducidas pueden causar daños histológicos, por lo que hay que prestar especial atención a la hora de seleccionar los alimentos. También debe realizarse bajo supervisión médico y nutricional.

El autismo es un síndrome comportamental causado por un trastorno de desarrollo de origen biológico que aparece durante los primeros 3 años de vida. En los últimos años se ha hecho mucho más insistencia en el estudio de los efectos de la dieta y de la alimentación en el autismo y uno de los tratamientos más populares ha sido la dieta libre de gluten. Reichelt fue el primero en presumir que los péptidos del gluten podían influir en la patogénesis del trastorno del autismo. Algunos síntomas del autismo podrían ser consecuencia de una absorción excesiva de péptidos con actividad opioide formados por la degradación incompleta del gluten (glutomorfinas).

El aumento de la permeabilidad intestinal podría permitir a estos péptidos atravesar la membrana intestinal, entrar en el flujo hemático y atravesar la barrera hemato-encefálica, atacar el sistema endógeno de los opiáceos y la neurotransmisión en el sistema nervioso; la remoción de estas sustancias de la dieta debería determinar un cambio en los comportamientos autistas. Sin embargo, tras estudios de revisión expuestos por Cochrane, muestran que se puede suponer que existen sujetos “responders”, en los que la patología autista obedece al metabolismo alterado de algunas proteínas alimentarias y que, por lo tanto, son altamente sensibles a los cambios alimentarios con exclusión de gluten u otros antígenos alimentarios, como la caseína, y “non responders”, que resultan refractarios a las medidas dietéticas.

Indudablemente son necesarios estudios científicos metodológicamente rigurosos que evalúen la eficacia real de las dietas de eliminación y el papel del gluten en la etiopatogenia de esta enfermedad aún poco conocida. Sin embargo y pese a la poca evidencia científica, en la experiencia y con base en los testimonios de los padres de hijos con autismo y los profesionales tratantes de este trastorno, observamos que se obtiene una mejor adherencia al tratamiento en dietas libres de gluten, caseína y sacarosa.

Fuente: http://www.eluniversal.com.co/suplementos/viernes/el-gluten-y-la-alimentacion-saludable-281756


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